Menu Osechic (part 2) : le boudin blanc de Noël

This is a special boudin sausage. Not your average white sausage. Look at that texture ! It’s the softest sausage on earth !

When we say boudin in France, we are usually talking about the black sausage made of pork blood, “black pudding” in English ? When it’s not black, we precise boudin blanc, white boudin. This treat is prepared and served in the Christmas (Noël) season. It used to served on the holy day, but now there are many other dishes… If you are in France in that period and you haven’t yet had any, you must try boudin blanc from a good boucher-charcutier.
Most times, it’s made of pork. The luxury version contains bits of truffe, truffle mushroom.

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Today is a home-made version with chicken white flesh, milk, egg… delicately flavored. And as we had no truffles, we put bits of shiitake mushroom. The boudin is cooked in hot water, just after making it.

The texture is a sort of mousse, totally soft and melty.

Later, it was reheated in a sauce made of cream and yuzu juice.

Served with princess apples, panfried.

Full Menu Osechic

RECIPE
That’s an example of recipe since I totally eyeball the mix. I use only lean white chicken meat and I replace the milk by cream.

Source

MODES ET TRAVAUX décembre 2003
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voici la recette du vrai boudin blanc à l’ancienne de Jacques HARDOUIN , célèbre charcutier à VOUVRAY en Indre et Loir
essayez et votre patience sera récompensée !

“” BOUDIN BLANC TRUFFE “”

pour 12 à 15 boudins

préparation : 1h
cuisson 15 mn

matériel :

1 hachoir à main ou électrique à grille fine , mais plus grosse que la grille à farce
1 mixer
1 entonnoir (tube assez gros) ou le haut d’une bouteille en plastique à col long
1 petite louche
1 casserole de 2 litres
1 faitout de 10 litres
1 plateau
1 jatte
1 écumoir

ingrédients

2,5 m de menu de porc (boyau), calibre 28/30 ou 30/32 (chez le charcutier)

1 kg de viande de veau ou poularde (sans nerf ni peau) ou de filet de porc avec un peu de gras

50g de truffe et son jus si elle est en conserve

50cl de lait entier

2 oeufs

10 g de fécule de pommes de terre

10 g de farine

20 g de sel

3 g de poivre blanc

2 g de quatre épices

1 g de muscade râpée

2 cl de porto
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bouquet garni pour le lait :
1/4 d’oignon piqué d’un clou de girofle
1 carotte coupée en rondelles
1 petit poireau coupé en deux dans la longueur
1 branche de thym
1/2 feuille de laurier
3 grains de poivre gris

1) l’avant veille, coupez la viande en gros cubes
passez-les au hachoir, puis mettre ce hachis dans le mixer
émincez la truffe, réservez,
Dans une casserole , faire bouillir 1 mn le lait et le bouquet garni ,
couvrir et laisser infuser 10 mn

2) dans le mixeur, ajoutez à la viande , la truffe , son jus , sel , poivre , épices , muscade et porto ;
incorporez petit à petit la moitié du lait infusé filtré
ajoutez la farine , la fécule , les 2 oeufs
mélangez , puis versez le reste du lait infusé et chaud
la texture doit être assez fine
si ça n’est pas le cas , mixez la à nouveau quelques secondes

3)mettre le boyau dans une jatte avec 2 litres d’eau tiéde
écartez le à un bout avec deux doigts et y faire entrer un peu d’eau
maintenez ce bout fermé d’une main et , de l’autre , faites avancer l’eau jusqu’à l’autre extrémité pour l’évacuer ,
posez l’entonnoir bout en haut , et , enfilez le boyau en laissant 50cm libres ;

4)maintenez le boyau sur l’entonnoir;
retournez-le et, à la louche , versez petit à petit la préparation;
faites-la avancer jusqu’à 15 cm de l’extrémité;
chassez l’air, puis nouez le boyau;
remplissez en laissant 10 cm vides;
dégagez l’entonnoir;

5)une fois le boyau rempli, formez les boudins;
pincez le cordon tous les 10 cm pour faire deux boudins , le premier à 10 cm du noeud et un autre entre vos mains;
faites-le tourner de 3 à 4 demi-tours;
continuez ainsi;
en arrivant aux derniers, nouez l’extrémité en exerçant une légère pression

6)plongez les boudins dans 5 litres d’eau bouillantes salée;
avec une écumoire, enfoncez-les plusieurs fois;
laissez frémir 15 mn;
puis, mettez-les aussitôt dans un saladier d’eau froide;
laissez refroidir10mn sous un filet d’eau ;
égouttez-les bien;
mettez-les dans un plat , couvrir d’un film transparent et réserver au froid;

Summary in English :

Ingredients :

sausage cases
1 kg lean meat of veal, poultry or pork
50g de truffles, plus the liquid if canned (optional)
50cl whole milk
2 eggs
10 g potato starch
10 g flour
20 g salt
3 g white pepper
2 g 4 spicess
1 g nutmeg
2 cl Sherry

Also take a bouquet garni of dry herbs and bit of veggies to boil with the milk, let a few minutes, then filter the mix. Use the milk cooled.

Paste the raw meat in your mixer, add in other ingredients, keeping the milk and flours for the end to adjust the texture. You want a creamy mix. Fill sausage cases. Poach in near boiling salted water during 15 minutes. Keep refrigerated.
Reheat the way you like.

PS : If you don’t have sausage cases, you can make packages of plastic films or use molds and steam them instead of poaching.